Man mano che vengono raccolte le olive finiscono al frantoio. L'impianto avvia il suo processo dal ribaltatore che porta le olive in una tramoggia e quindi alla lavatrice.
Terminato il lavaggio ha inizio la frangitura delle drupe per esaltarne al massimo i profumi e gli aromi.
Da qui si passa alla lavorazione delle gramole da cui dipendono le note piccanti e l’amaro.
Dopo la gramolatura la pasta finisce nel decanter. Qui viene diviso l’olio dall’acqua.
L’olio che esce dal decanter prosegue in una vasca di raccolta per poi essere filtrato, una tecnica che permette di evitare la formazione di difetti.
L’estrazione dell’olio avviene senza l’aggiunta di acqua, a freddo e ogni macchina può essere regolata in base alla maturità delle olive.
Se ne ricavano due tipologie di olio di altissima qualità, Baccano e Infernale, entrambi offrono un livello altissimo di polifenoli, che si attesta intorno ai 700 mg per litro.